苏州粽子是江苏苏州传统的汉族名点,端午节食俗。呈长而细的四角形,有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种,具有配料讲究、制作精细等特色。如猪油夹沙粽子,选用上等红小豆,煮熟后去皮滤沙,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,裹扎时馅里还夹有一块肥肉,煮熟后晶亮甜美,油润清香。

基本信息

中文名称

粽子

英文名

zongzi

主要食材

豆沙、枣泥、猪油、鲜肉等

分类

点心

口味

以咸、甜为主。馅料不同,味道各异。

相关习俗

端午食粽是苏州人家最重要的一件事情,每到端午节前夕,在苏州小巷深处,朱门半掩,厅堂里妯娌婆媳团团围坐,或者就在弹石路边,小藤椅几张围拢来,满目青绿的箬叶,糯米的晶莹,傍晚,就飘来了香气,还有要好乡邻互相端碗送去,交流各家手艺,味道咸淡,卖相如何,这是现代人生活里难得的悠远古风,是苏州人津津乐道的佐餐美食。民国时代苏州作家包天笑在晚年《衣食住行的百年变迁》一书中回忆到:到了端午节,那便是粽子的世界了。粽子的味儿,有甜的,有咸的,有素的。形式有圆的,有方的,有长的,有尖的。有一种白水粽,范烟桥曾以书来告诉我:谓以新制之玫瑰酱,蘸白水粽,可谓色、香、味三绝,我报以诗云:"可笑诗家与画家,珍羞也要笔生花。玫瑰酱蘸水粽白,雪岭似披一抹霞。"和很多地方一样,苏州家家户户在端午自己包粽子,用青箬叶或青芦叶包裹糯米及各种馅料成三角圆锥形,这是小脚粽,或者包成筒状,。叫枕头粽,放在锅里大火煮沸,然后文火慢慢煨,几个小时以后就好了。而苏州至今流行的粽子做法完全依古制,包粽子前一天用清水浸泡糯米,馅料有猪肉、火腿、赤豆等,名目甚多,大致分咸、甜、白三种,有荤有素,寻常人家都会做白水粽、赤豆粽、枣子粽、灰汤粽,考究如猪油夹沙粽,选用上等红小豆,煮熟后去皮、滤沙,再放适量砂糖和油脂熬制成馅,馅中还夹一块肥肉膘,煮熟后最道地的是这块脂肪,香甜可口,望去晶莹如玉,是典型的苏州风味。白水粽清单可口,简单蘸白糖桂花酱,或者就这么吃,总之随人口味,是最本色的一种。

吴郡岁华纪丽

《吴郡岁华纪丽》是清代苏州人自己写的一本风俗志,里面提到:吴俗,角黍以箬裹糯米为之,或用菰叶,有三角一角二种,形制甚多。三角者为菱角粽,一角者为秤锥粽,以菰叶裹黍为之者,谓之茭粽。吴门端五节,争以角黍为节物,巧制各种俱备。又有枣子粽、火肉粽等新制。

火肉就是火腿吧,现在苏州人吃的最多的,恐怕还是这两样粽子。

黄石先生在《端午礼俗史》中指出,角黍本是农民祀祖的供奉物。

《吕氏春秋?仲夏纪》:"仲夏之月,……农乃登黍。是月也,天子以雏尝黍,羞以含桃,先荐寝庙。"春秋时期,人们用菰叶(茭白叶)包这种早黍成牛角状,称角黍,用竹筒装米密封烤熟,称筒粽。

东汉,用草木灰水浸黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟就成碱水粽。梁吴均的《续齐谐记》开始将角黍与屈原之死相联系。也是晋代,粽子被正式定为端午节食品。晋人周处在《风土记》中称粽子为"角黍","仲夏端午,烹骛角黍,端,始也。" "谓五月初五日也。又以菰叶裹粘米煮熟,谓之角黍。"这时包粽子的原料除米外,还添加中药材益智仁,煮熟的粽子称益智粽。 接下来的南北朝时期,是各民族文化习俗交融的年代,粽子味道越来越丰富,出现了杂粽。《齐民要术》记载。有将粟与黍混合起来做粽子的方法。米中开始掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆,添加各种果实、草药,做成各种形状的粽子。今天我们做粽子使用的原料基本具备了,当时,裹成的粽子还用作交往的礼品,这时的粽子还是高档食品。

粽子再高级也是食品,属于形而下,可《齐民要术》把粽子上升到哲学的高度:"俗,先以二日,用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟。于五月五日夏至,啖之。粘黍一名'粽',一曰'角黍',盖取阴阳尚相裹,未分散之象。"

两条记载都说的是"黍", 黍是世界上最古老的一种粮食,在中国栽培历史悠久,3000多年前就有了,但今天已经很少上桌,估计做酒为多,五粮液里应该有它,黍在古代被列为五谷之一,地位崇高,诗经里著名的《黍离》篇有:"彼黍离离,彼稷之苗。行迈靡靡,中心摇摇。知我者,谓我心忧;不知我者,谓我何求?悠悠苍天,此何人哉!"的千古绝唱,这是有王者风度的粮食。明代李时珍《本草纲目》说:"糭,俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如糭榈叶心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣。"

糯米做粽子

李时珍提醒我们,现在大家裹粽子是用糯米,可以前不是这样。据说今天北方农民还有保留用黍子作端午粽子的古风。

最早记载用糯米做粽子的是在唐朝了,粽子用米已"白莹如玉",粽的形状出现锥形、菱形。唐韦巨源著有《食谱》,提到长安有"蜂蜜凉粽子", 由唐代"烧尾宴"上的"赐绯含香粽"演化而来的。此粽妙在只用糯米,无馅,煮熟后晾凉,吃时用丝线勒成薄片,浇以蜂蜜与黄桂酱,吃的时候在凉粽子上淋上蜂蜜即可,凉甜芳香、泌人肺腑。这样的粽子透着盛唐时期的大气。

宝历元年(公元825年)三月,白居易出任苏州剌史,在苏州的端午节,苏州粽子的香甜一定让这个风流刺史印象很深刻,在《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗中,他满怀感慨的回忆起苏州的这一风味:

"忆在苏州日,常谙夏至筵。粽香筒竹嫩,炙脆子鹅鲜。"

在唐代,粽子已经逐渐成为百姓日常食品,品种繁多。唐人姚合诗云:"渚闹渔歌响,风和角粽香。"《开元天宝遗事》载:"宫中每到端午节,造粉团角黍,贮于金盘中,以小角造弓子,纤妙可爱,架箭射盘中粉团,中者得食,盖粉团滑腻而难射也。都中盛于此戏。"

岁时杂记

写作于宋代的《岁时杂记》载:"端五因古人筒米而以菰叶裹粘米,名曰角黍,相遗,俗作粽。或加以枣、或以糖。近年又加松、栗、胡桃、姜、桂、麝香之类。近代多烧艾灰淋汁煮之,其色如金。"这样的做法与今天其实区别很小了。苏东坡在《端午帖子词》咏道:"不独盘中见芦橘,时于粽里得杨梅。"陆游有"盘中共解青菰粽,哀其将簪艾一枝"的佳句,粽子。值得注意的苏州食粽风俗有"健粽"-----范成大《吴郡志》:重午以角黍团、朱索、艾虎、画扇相饷。夏至复作角黍以祭,以束粽之草系手足而祝之,名曰健粽。

不知道这样的风俗与后来的"健人"有没有关系,旧时江浙一带端五时妇女要佩带一种饰物,用金银丝或铜丝金箔做成,形状为小人骑虎,亦有另加钟、铃、缨及蒜、粽子等的。插在妇女发髻,也用以馈送。清代记录苏州风俗的《清嘉录》云:"(五月五日)市人以金银丝制为繁缨、钟、铃诸状,骑人于虎,极精细,缀小钗,贯为串,或有用铜丝金箔者,供妇女插鬓。又互相献赉,名曰健人。"

《吴郡岁华纪丽》有"钗符健人"条:

唐宋遗纪

《唐宋遗纪》称:"江淮南北,五日钗头彩胜之制,备极奇巧。凡以缯绡剪制艾叶,或攒绣入物、禽鸟、虫鱼、百兽之形,八宝群花之属, 绉纱蜘蛛,绮谷凤麟,茧虎绒蛇,排草晰蝎,螳螂蝉蝎,葫芦瓜果,色色逼真。加以幡幢宝盖、绣球繁缨、钟铃百状,或贯为串,名曰豆娘。"今吴中端午尚沿其制。闺人剪彩为钗符,杂缀虫豸五毒诸物,用铜丝金箔纽制成串,加以蒜粽之类,以供插鬓及互相献赉 ,名曰健人,即古之艾人也。富家钜族或镂造金银为之,玲珑成串,簪於髻鬟,蔡云谓即古之步摇,其诗云:"插髻金摇亦健人。"盖其制宝相类也。

另外,苏州还有一种用粽子命名的糖果,就叫粽子糖。是在清同治九年由河南人金荫芝创办,以五百个铜板起家,在观前街设一小摊。所售"粽子糖",因为用剪刀剪出形似粽子,故名。以后生意越来越好,由摊而店更为兴旺。光绪年间,苏州名医曹沧洲进京为光绪、太后诊脉。以采芝斋糖果进献,名声大噪,今天采芝斋的粽子糖仍然是苏州最有特色的食品之一。

所需食材

糯米,、鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等。

制作方法

泡糯米、煮粽叶

首先要做好包粽子的准备工序:把糯米泡好(最好提前一天泡上),把包粽子的叶子用热水煮好。

包粽子

准备好原料就就可以包了。包的时候先把粽子叶以1:3折成漏斗状,先在最底部放枣泥(根据个人口味添加),再放糯米,然后再适当放几颗枣。最后,把多出来的叶子盖住漏斗的口,如果必要要多加一个叶子,一定要弄得结实一点,不然等煮的时候的就散了。

煮粽子

把包好的粽子放到锅里,水要稍微漫过粽子,然后上面放一块板子,放板子的目的是可以在上面放一些重物,以押住粽子,这样粽子不容易散掉。一般要煮一个小时,先大火,水开后转小火慢慢煮。


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